△中山最帥餐飲名人阿猛說(shuō)脆肉鯇?zhuān)?br/>并展示中山人30年研究烹調(diào)脆肉鯇成果
[點(diǎn)擊視頻↑↑↑]
在中國(guó)有一種很奇特的鯇魚(yú)，一身勁健的“肌肉”是其他鯇魚(yú)所沒(méi)有，口感及營(yíng)養(yǎng)都脫穎而出，這種魚(yú)叫“脆肉鯇”，祖籍中山，已出色地成為中山市地理標(biāo)志，所以，脆肉鯇也可稱(chēng)之為“中山第一魚(yú)”。
△塘頭生猛脆肉鯇。余兆宇/攝
正因此，中山人很喜歡談?wù)摯嗳怩尩那笆澜裆适?，它身上的傳奇色彩引人遐想……然而?020年地球人遭遇的一場(chǎng)“風(fēng)暴”，大家都受到波及，這條魚(yú)也不例外……
△阿猛，脆肉鯇及脆肉鯇菜式誕生見(jiàn)證者
生活需繼續(xù)，探索求知更要不斷，本期“味道”請(qǐng)中山餐飲名人阿猛來(lái)說(shuō)說(shuō)脆肉鯇?zhuān)⒄故?span style="font-size: 90%; color: rgb(49, 133, 155);">中山人30多年間研究烹調(diào)這條魚(yú)的成果。
不說(shuō)不知道，原來(lái)脆肉鯇的“創(chuàng)造”正是由一場(chǎng)失敗開(kāi)始的……
△脆肉鯇塘。余兆宇/攝
改革開(kāi)放之初，中山長(zhǎng)江旅游管理區(qū)屬下公司在選購(gòu)食材的時(shí)候，目光已放到當(dāng)時(shí)省外流行食用的蠶豆上，大膽購(gòu)回一批蠶豆，想著中山人民大概也會(huì)喜歡的。只是事與愿違，這一大批蠶豆遭遇“水土不服”，被脾胃一向稍弱的嶺南居民認(rèn)為食用會(huì)致“消化不良”而少人問(wèn)津。滯銷(xiāo)的蠶豆眼看著要“發(fā)”了（發(fā)霉，變壞），別無(wú)它法，只有倒掉。賓館前有魚(yú)塘養(yǎng)鯇魚(yú)的，蠶豆倒是可以用來(lái)喂喂魚(yú)，于是，魚(yú)塘“消化”了這一大批蠶豆。
△中山長(zhǎng)江風(fēng)景區(qū)，
脆肉鯇的淵源全在這里。
黃藝杰/攝
過(guò)了幾個(gè)月，魚(yú)撈上來(lái)吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)怎么蒸也蒸不“熟”，筷子戳不進(jìn)，塘里的魚(yú)每一條撈上來(lái)都是這樣，大家于是明白了，這是鯇魚(yú)吃了蠶豆的結(jié)果！就這樣，脆肉鯇在地球上誕生了。那是上世紀(jì)70年代末。
△脆肉鯇是普通鯇魚(yú)的模樣，
卻有一身健美的肌肉。
余兆宇/攝
當(dāng)時(shí)全國(guó)首家游樂(lè)場(chǎng)——長(zhǎng)江樂(lè)園，有餐廳碧波樓，始用脆肉鯇制作菜式，有一魚(yú)幾味的出品，如：炒脆肉鯇片、脆肉鯇骨滾芥菜湯等。
△炒脆肉鯇魚(yú)皮
到了1985年，長(zhǎng)江賓館（怡景假日酒店前身）開(kāi)業(yè)，請(qǐng)來(lái)廣州幾位廚師開(kāi)發(fā)脆肉鯇菜式，融入最正宗的粵菜烹調(diào)方式。很少人知道的是，師傅們?cè)诋?dāng)時(shí)已能做出100道脆肉鯇菜式！這是中山餐飲名人鄭耀榮（阿猛）的親歷，并無(wú)夸張。因此來(lái)說(shuō)，脆肉鯇相比之下雖是新鮮事物，但用它開(kāi)發(fā)的菜式，來(lái)路十分正統(tǒng)！也是這條出眾的魚(yú)值得讓中山人驕傲的方面。
1988年底，長(zhǎng)江賓館結(jié)業(yè)。1991年，由長(zhǎng)江賓館轉(zhuǎn)身而成的怡景假日酒店開(kāi)張，作為管理者的阿猛重新把長(zhǎng)江賓館的特色菜脆肉鯇帶進(jìn)怡景的酒店餐飲繼承延續(xù)。長(zhǎng)期以來(lái)，脆肉鯇都是作為“怡景”——中山當(dāng)年這個(gè)著名酒店的招牌菜。
△從長(zhǎng)江賓館到怡景假日酒店，
這里存在了33年，
留下一些屬于中山人的傳奇，
也是脆肉鯇的江湖。
上世紀(jì)90年代中之后，中山東升鎮(zhèn)開(kāi)始推開(kāi)養(yǎng)殖脆肉鯇成功，慢慢隨著技術(shù)和產(chǎn)量的發(fā)展提升，東升鎮(zhèn)成為“中國(guó)脆肉鯇之鄉(xiāng)”。截至2020年，東升鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖面積約17000畝，約占全市54.8%，是全國(guó)最大的脆肉鯇養(yǎng)殖流通專(zhuān)業(yè)鎮(zhèn)。脆肉鯇通過(guò)東升，走向全國(guó)；脆肉鯇菜式亦百花齊放。
△東升鎮(zhèn)目前脆肉鯇養(yǎng)殖面積約17000畝。余兆宇/攝
2018年11月，出于要保護(hù)長(zhǎng)江水庫(kù)一級(jí)水源，在保護(hù)區(qū)內(nèi)的怡景假日酒店最終關(guān)閉，連同前身長(zhǎng)江賓館，存在了33年，隨即成為中山人的一個(gè)美麗記憶，同時(shí)在江湖中留下一個(gè)有關(guān)“神魚(yú)”脆肉鯇的傳說(shuō)……（至于中山另一名菜“生炸妙齡鴿”，同樣源于此地，下篇待續(xù)。）
離開(kāi)怡景的阿猛，近年開(kāi)了三溪酒樓，當(dāng)年的脆肉鯇菜式，有幸經(jīng)由他繼續(xù)傳承。如今，阿猛是“廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人”，他所了解的粵菜及中山菜技藝將得以更多的傳授于他人。營(yíng)養(yǎng)豐富、爽脆利口的脆肉鯇相信將繼續(xù)擁有強(qiáng)健的生命力和越來(lái)越寬闊的前途。
百變脆肉鯇菜式
脆肉鯇不僅皮爽肉脆，蛋白質(zhì)比普通鯇魚(yú)卻高得多，總氨基酸比三文魚(yú)略低，所以味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
以下是三溪酒樓出品的部分脆肉鯇菜式（圖片由孫俊軍攝）——
△冰鎮(zhèn)脆肉鯇?zhuān)?dāng)年由“怡景”首創(chuàng)。
一夜鹵水，切件凍上。
△豉油皇炒脆鯇腩
△鹵水脆肉鯇魚(yú)頭
△青花椒煮魚(yú)頭骨，無(wú)論鹵水、青花椒、還是紫蘇，凡味濃之物皆可與脆肉鯇完美搭配。想青花椒出味有個(gè)捷徑，用攪拌機(jī)打碎成花椒醬，再調(diào)味煮魚(yú)頭骨。換成紫蘇也可以。
△香煎魚(yú)腸餅
△撈起脆肉鯇腩，
喜歡什么味就撈什么味
△杏香魚(yú)片，魚(yú)塊蛋清杏片炸，
新派特色做法。
脆肉鯇做法多種多樣，因?yàn)轸~(yú)質(zhì)好，可塑性強(qiáng)，南北做法皆宜，宜濃宜鮮。魚(yú)腩魚(yú)皮魚(yú)骨都可烹調(diào)，生炒，椒鹽，炆燒，火鍋……只要魚(yú)肉處理得法，即便廣式清水火鍋，吃脆肉鯇都十分過(guò)癮。處理方法可以是用鹽洗，再用水不斷沖洗一段時(shí)間，去泥腥氣。處理不當(dāng)?shù)拇嗳怩尣粫?huì)好吃，若處理得當(dāng)，烹調(diào)有法，脆肉鯇的口感味道會(huì)叫人常常想念。
（本專(zhuān)題鳴謝：廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室、中山市東升鎮(zhèn)宣傳辦、中山三溪酒樓）
◆中山日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)新媒體中心
◆統(tǒng)籌：阿占
◆文+/記者 詹琪琳
◆圖+13，視頻/記者 孫俊軍 余兆宇 黃藝杰
◆視頻后期：黃藝杰 阿占
◆編輯：詹琪琳
◆二審：張鵬
◆三審：魏禮軍
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
